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お味噌の話

得する味噌の話あれこれ

味噌は、世界が注目する「機能食品」で「医食同源」の観点から研究されています。

世界で唯一の被爆国日本がなぜ「世界一の長寿国」になったか?
日本の食文化の影響が大きく、味噌の効果を世界が認知しはじめてきました。

味噌の機能とは?

  1. 栄養の機能
  2. おいしさの機能
  3. 調節の機能
味噌の機能とは?

調節の機能には?

  1. コレステロールの制御
  2. 抗腫瘍性
  3. 抗変異原性
  4. 放射能物質の除去
  5. 胃潰瘍防止の効果
  6. 抗酸化作用

その他、糖尿病の改善や腸内で乳酸菌を増やす作用など、研究が進むとともに新たな発見が報告されています。

昔から「味噌は、医者要らず」「朝のみそ汁は毒消し」と言われ、今日では科学的に証明されてきています。

味噌の基本的な働き

  1. 味を付ける
  2. 香りを付ける
  3. 臭いを吸収する
  4. 接着力がある
  5. 保存性を高める(殺菌力)

基本七つの調理方法(まさきや流・料理のベース七本柱)

味噌汁

味噌汁
MISOスープは今や世界的な名称で知られています。

味噌煮

味噌煮
鯖の味噌煮・豚角煮・味噌きんぴら・里芋煮(赤系の甘味噌)など。

味噌かけ

味噌かけ
ふろふき大根や茄子・酢味噌かけ・揚げだし豆腐の鳥味噌かけ(中間色)など。

味噌和え

味噌和え
まぐろぬた・辛子酢味噌和え・わさび味噌和え・鯵のなめろう(白系甘味噌)など。

味噌焼

味噌焼
田楽焼き・加茂茄子の田楽・柚子釜・朴葉味噌・皿焼き味噌(豆・米味噌)など。

なめ味噌

なめ味噌
豚味噌・ジャコ味噌・にんにく味噌・ネギ味噌・鉄火味噌・金山寺味噌など。

味噌漬け

味噌漬け
豚漬け・他肉類・ブリ西京漬け・他魚介類・大根や茄子の野菜類など。

その他
鍋用の味噌・煮込みうどん・お菓子用・みそマヨネーズやドレッシングなど。

味噌の調理ポイント
味噌の調合や、煉り味噌のポイントは「作った後に、寝かせる」3日以上経つと美味しくなります。

美味しいみそ汁のポイント(美味しい味噌を選ぶ)

  1. 具の組み合わせ(浮く物と沈む物)
  2. 煮た具は必ず鎮める(冷ます)
  3. 味噌を入れ暖める要領で(出汁と味噌の旨み成分が融合し美味しくなるのは60度cまで)
  4. 味噌がグラッと動き出したら火を止める(鍋の回りに気泡・煮え花で90度c程度で香りが最も発つ)

☆味噌を入れたら暖める感じで作ると美味しい、電子レンジでも美味しくできます。

☆具材の下処理や灰汁取りは丁寧に、順番は煮えにくい具材から先に、香り物は最後に入れてください。

☆味噌を先に溶かして具を後から入れる場合(代表的な豆腐のみそ汁)沈んでいた具の豆腐が浮きだしたらたら火を止めます。

味噌と出汁の関係

①甘系は「昆布出汁」京都から西の味噌・味噌を多目にすると美味しいです。
②辛口系は「鰹および複合出汁」京都より東の味噌・味噌を少な目で出汁を多目にすると美味しいです。
※理由は調査不十分であるが、松前船ルート「昆布だし」紀州船ルート「鰹だし」となります。

良くある質問

Q. 家族で違う時間や、異なる味の味噌汁を飲むには、どうすればよいか?

A.具を鎮めた状態で別の鍋か、お椀に取る、異なる味噌(12~15gを溶かす)を入れ暖めてください。(お子様やご老人と、異なる時間に食事をする時などに良い、鍋かレンジで暖めます。)

味噌袋の使い方と保存方法(省資源で地球に優しい包装)

味噌袋の使い方と保存方法(省資源で地球に優しい包装)

冷蔵庫は野菜室で乾燥しないように長期に未使用の場合は小分けにして冷凍庫へ入れてください。